La decisión social en el restaurante por Paulo Amado

En las piezas de Costa Verde están los enormes trabajos de los chefs. Son heraldos de una nueva estética y abren las puertas a nuevas sensaciones para quienes se deleitan en la mesa del restaurante.

El restaurante es este lugar y es también el lugar de más y más amplias celebraciones, negocios, promesas y esperanzas, comienzos o finales. Siendo este espacio abierto a toda acción humana, ¿puede el restaurante ser también bandera de nuevos momentos y expresión de los movimientos de la sociedad? Sí, puede. Todas las empresas lo pueden.

Cualquier decisión que se toma, en una sociedad, interfiere, convoca. Si es consciente, puede ser eficaz, generar cambios, cautivar al público interno, hacia el público externo, ser el reflejo de la realidad deseada.

El restaurante es esa puerta abierta que pasó de un lugar especial de celebración a un lugar que sigue siendo especial y donde se pueden realizar las más diversas celebraciones, aunque también es el lugar de la comida de todos los días. Si el almuerzo empacado está/estuvo de moda, el consumo fuera del hogar ha crecido enormemente y se sitúa en niveles nunca vistos. La cantidad de restaurantes se sustenta claramente en el turismo, pero hay otra tendencia fuera de los grandes centros urbanos, donde la búsqueda de nuevos estilos de vida ha llevado a la apertura de nuevos restaurantes.

El restaurante es un escenario para toda expresión humana, donde hay más actores que los arquitectos, cuando estos idearon ese espacio para esa función. La decoración puede ser activismo y no decoración, la elección del equipo puede haber sido el resultado de una búsqueda de equilibrio de género y diversidad de orígenes, aunque hoy en día es muy difícil mantener y atraer a la gente a este sector. Con muchas razones concurriendo a este tema, yo diría que el lugar que mantiene y atrae es conducido con respecto a la salud mental, aunque esto de la restauración sea realmente mano de obra intensiva, siendo condicente con la remuneración. Sólo aquellos que se sienten bienvenidos quieren trabajar en restaurantes, ¿no es así en todas las profesiones? En el restaurante se expresan desde el artista hasta el músico. Todas son herramientas de acción, si son conscientes, repito.

Y de la cocina al mostrador o la mesa, ¿qué hace el chef cuando tiene un tema en mente? Conoce su entorno y busca las buenas opciones cercanas, las estrellas de la temporada. Evita los productos procesados industrialmente si opta por la artesanía culinaria. Está abierto a la construcción de un menú que se adapte más y más a las micro estacionalidades que ofrecen los proveedores al por mayor o en su puerta.

Por poco que parezca, hay muchas decisiones previas que debemos tomar ante la comida que aparezca en nuestra mesa. Éstas son sólo algunas de ellas.

Paulo Amado nació en Olhão, estudió Derecho, ha publicado dos libros, ha sido periodista, director de revista y es estudiante de trompeta.

Fundó Edições do Gosto y Manja Marvila, un espacio multicultural para generar cambios sociales a través de la gastronomía. Preside los concursos Congreso de Chefs, Cocinero del Año y Jóvenes Talentos de la Gastronomía.