Food Design por Food Design Lab Lisbon

Explorar a experiência multissensorial na alimentação por Food Design Lab Lisbon.

“Sem Design comer seria muito mais difícil e monótono”. (Capela, 2013)

O ato alimentar, hoje, navega em dois sentidos: a conveniência e a rapidez do que comemos – pouco saudável por vezes – que nos permite ficar nutridos, ou não, e a experiência que pode ser apreendida por todos os sentidos, evocando memórias, sentimentos e emoções no consumidor. Partimos da ideia de que o alimento é necessário para a nossa sobrevivência, mas a sua dimensão cultural é posta em relevo pela sua ação social.

O Food Design, de todas as definições que encontramos, preocupa-se com a amplitude do sistema alimentar, seja um prato desenvolvido com técnicas de culinária avançada e apresentado por um chef, ou um alimento de produção industrial que chega ao consumidor por via de uma embalagem, através de uma longa cadeia de produção e distribuição.

É aqui que a importância dos sentidos se reflete na dimensão holística do que é o Food Design. Não podemos criar produtos, serviços e experiências sem que a dimensão sensorial seja pensada e trabalhada para que o consumidor possa usufruir da experiência de um modo pleno, ou pelo menos assim deveria ser.

A maior parte daquilo que absorvemos com os sentidos não é possível expressar por palavras. O aforismo “o primeiro sabor é sempre com os olhos” atribuído a Apicius (no século primeiro), é talvez a melhor expressão para descrever o sentido da visão no que diz respeito à alimentação. O modo como apreciamos a comida é extremamente sensorial, a informação que os sentidos nos fornecem é integrada de modo percetual e semântico, de maneira a proporcionar uma experiência global. O que as pessoas veem tem uma importância substancial na perceção dos alimentos, embora o sentido da visão não seja uma propriedade do alimento, faz parte da sensação multissensorial do sabor que o alimento produz. As características visuais (cor, forma, textura, brilho) têm uma influência muito grande na perceção do sabor e na sua aceitação. A componente visual não só afeta a perceção dos alimentos como também desempenha um papel importante na expectativa, sendo o primeiro contato com o alimento, normalmente, feito através da visão, este contribui de um modo significativo para a sua aceitação. A visão é, neste caso, o sentido responsável pela aprovação do alimento, enquanto a cor é a característica que mais contribui para a criação de expectativas.

Por outro lado, a audição, muitas vezes negligenciada na alimentação é de extrema importância. Explorar a interação entre sons e música com os alimentos não se restringe apenas aos estudos científicos. Chefs, designers e artistas desenvolveram ao longo do tempo experiências multisenssoriais que foram testadas no mundo real. O som dos alimentos e da sua preparação são importantes porque ajudam a criar expectativas. O que ouvimos influencia realmente o modo como saboreamos os alimentos. O som dos alimentos ao serem mordidos fornece-nos informação que seria importante para os nossos antepassados, como a frescura dos vegetais ou o amadurecimento da fruta. Já dizia o chef Paul Bocuse que o vinho ideal satisfaz os sentidos todos, a visão pela cor, o olfato pelo aroma, o tato pela frescura, o gosto pelo sabor, e o som pelo seu glou-glou. O som na alimentação ajuda-nos a criar expectativas, e o que ouvimos influencia realmente o modo como saboreamos os alimentos. Aprendemos a gostar de determinadas pistas sensoriais pelo significado que têm para o nosso cérebro durante o ato de comer, sendo que conseguimos também perceber qual a recompensa fisiológica que daí advém. O que ouvimos e, em grande parte, o que gostamos de ouvir, influencia os restantes sentidos.

Sobre o olfato citamos Brillat-Savarin que dizia que a “boca era o laboratório e o nariz a chaminé”. O olfato não é simplesmente um sentido, mas um duplo sentido que compreende o olfato ortonasal (inspirar) e o olfato retronasal (expirar), tendo assim um papel duplo. A sensação percebida pelo sabor é uma combinação do gosto com os aromas libertados pela expiração do ar. A satisfação gastronómica é, em parte, causada pelo sentido do olfato, não só pelo modo como funciona, mas também pela relação muito próxima que tem com as áreas do nosso cérebro que controlam as emoções e a memória. O olfato influencia de modo inconsciente, gera emoções e desperta memórias, e talvez seja o sentido mais difícil de verbalizar.

O paladar, de todos os sentidos, é provavelmente o que gera mais confusão quanto à sua definição. O grande erro está na distinção entre gosto e sabor. Adjetivos como frutado, cítrico, fumado ou queimado não são gostos, mas sim sabores. Tape por exemplo o nariz e saboreie alguns alimentos, muito possivelmente, o que irá obter será apenas o gosto básico que faz parte do alimento – ácido, amargo, doce, salgado e umami. A complexidade do paladar vai além desta distinção entre gosto e sabor, é a interação que existe na nossa boca e no nosso cérebro que determina como será a experiência final do sabor dos alimentos.

Um alimento não é apenas percetível pelo seu cheiro, sabor, som e imagem visual. Também o experienciamos através do tato, sendo que 60% do sabor dos alimentos corresponde na realidade à sua consistência. Quando utilizamos talheres para comer, conseguimos, de alguma forma, perceber a textura associada ao alimento, mas essa experiência é aumentada se entrar em contato direto com as nossas mãos. O tato é o sentido mais desenvolvido de todos, contando que a pele, o primeiro recetor deste sentido, ocupa cerca de 16 a 18% do nosso corpo. O sentido do tato vai além das propriedades físicas e químicas dos alimentos, a textura presente nos utensílios que utilizamos para comer também influencia a perceção que temos do seu sabor. A textura desempenha um papel crucial na perceção da qualidade dos alimentos, na sua aceitabilidade e, em última análise, nas nossas preferências em termos de comida e bebida.

O sentido da visão como referimos anteriormente tem um grande impacto no modo como comemos e em relação às expectativas que criamos quando vemos um alimento à nossa frente. A composição visual tem um papel importante na perceção sensorial que fazemos dos alimentos, e, embora não haja muitos estudos que possam auxiliar os profissionais das Artes Culinárias, existem algumas ferramentas que podem ser utilizadas e que levam a demonstrar preferências do consumidor perante composições visuais invulgares.

O Food Design é um território que tem vindo a ganhar cada vez mais destaque na área alimentar nos últimos anos, na medida em que procura criar experiências gastronómicas que envolvem não apenas o sentido do paladar, mas também os outros sentidos. Para quem trabalha na área alimentar, a apresentação é tão importante quanto o sabor. Afinal, é através da aparência que nos é dado o primeiro contacto com o alimento.

Desde a escolha dos ingredientes até á disposição dos mesmos no prato, o Food Design procurar criar uma experiência sensorial agradável e convidativa, que desperte a curiosidade e o apetite do consumidor.

A criatividade e a inovação estão no cerne do que é o Food Design, permitem a designers, chefs e outros profissionais desafiar as convenções instituídas e criar novas experiências sensoriais. Aumentar o prazer de comer, tornar o que comemos numa experiência mais agradável, gerar hábitos alimentares mais saudáveis, abordar preocupações específicas com a saúde ou a sustentabilidade dos sistemas alimentares são apenas alguns exemplos onde a sensorialidade e o Food Design podem ter um contributo relevante para a nossa alimentação. Seja criativo com as coleções Costa Verde.

Ricardo Bonacho

Doutorado em Design com especialidade em Food Design pela Faculdade de Arquitetura da Universidade de Lisboa. Co-coordena o Mestrado em Inovação em Artes e Ciências Culinárias e o Mestrado em Food Design da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. É professor convidado na ELISAVA – Barcelona School of Design and Engineering e na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra no curso de doutoramento em Patrimónios Alimentares: Identidades e Culturas. É co-fundador da organização sem fins lucrativos FORK – Food Design for Opportunities, Research and Knowledge, baseada uma estratégia holística para inspirar pessoas, empresas, académicos e profissionais a atuarem nos complexos dilemas que o atual sistema alimentar apresenta; e co-fundador do Food Design Lab Lisbon, cujo objetivo é o desenvolvimento de produtos, serviços e experiências alimentares que promovam a identidade gastronómica das comunidades locais tendo em conta a resiliência dos sistemas alimentares. É também diretor de Marketing e Inovação na Imppacto, Catering & Eventos.

Partner FOOD DESIGN LAB LISBON

O Food Design Lab é composto por uma equipa interdisciplinar com foco na Gastronomia e Design para o desenvolvimento de produtos, serviços e experiências. Com uma nova perspectiva sobre gastronomia e o design, o Food Design Lab é um espaço de experimentação, colaboração e partilha de conhecimento com os nossos parceiros e clientes: desde a formação de profissionais até à criação de um produto ou serviço, o nosso objetivo é proporcionar experiências que fiquem na memória de quem colabora connosco.

Co-Founder F.O.R.K. FOOD DESIGN FOR OPPORTUNITIES, RESEARCH AND KNOWLEDGE