Food Design por Food Design Lab Lisbon

Explorar la experiencia multisensorial en la alimentación por Food Design Lab Lisbon.

«Sin el Design comer sería mucho más difícil y monótono». (Capela, 2013)

Hoy en día, el acto de comer va en dos direcciones: la comodidad y rapidez de lo que comemos – a veces poco saludable – que nos permite mantenernos nutridos, o no, y la experiencia que puede ser aprehendida por todos los sentidos, evocando recuerdos, sentimientos y emociones en el consumidor. Partimos de la idea de que el alimento es necesario para nuestra supervivencia, pero su dimensión cultural se pone de relieve por su acción social.

El Food Design, de entre todas las definiciones que podemos encontrar, se ocupa de la amplitud del sistema alimentario, tanto si se trata de un plato desarrollado con técnicas culinarias avanzadas y presentado por un chef, como de un alimento de producción industrial que llega al consumidor a través de un envase, mediante una larga cadena de producción y distribución.

Aquí es donde la importancia de los sentidos se refleja en la dimensión holística de lo que es el Food Design. No podemos crear productos, servicios y experiencias sin pensar y trabajar con la dimensión sensorial para que el consumidor pueda disfrutar plenamente de la experiencia, o al menos así debería ser.

La mayor parte de lo que absorbemos con los sentidos no se puede expresar con palabras. El aforismo «el primer gusto es siempre con los ojos«, atribuido a Apicius (en el siglo I), es quizá la mejor expresión para describir el sentido de la visión cuando se trata de alimentación. La manera en que disfrutamos de la comida es extremadamente sensorial, la información que nos proporcionan nuestros sentidos se integra de manera perceptiva y semántica para proporcionarnos una experiencia global. Lo que se ve tiene una importancia sustancial en la percepción de los alimentos, aunque el sentido de la visión no es una propiedad de los alimentos, hace parte de la sensación multisensorial del gusto que producen los alimentos. Las características visuales (color, forma, textura, brillo) influyen mucho en la percepción del sabor y en su aceptación. El componente visual no sólo afecta a la percepción del alimento, sino que también desempeña un papel importante en la expectativa, dado que el primer contacto con el alimento se realiza normalmente a través de la visión, contribuyendo de manera significativa a su aceptación. La visión es, en este caso, el sentido responsable de la aprobación del alimento, mientras que el color es la característica que más contribuye a crear expectativas.

Por otra parte, la audición, a menudo descuidada en la alimentación, es de extrema importancia. Explorar la interacción entre los sonidos y la música con los alimentos no se limita a los estudios científicos. Chefs, designers y artistas han desarrollado a lo largo del tiempo experimentos multisensoriales que se han puesto a prueba en el mundo real. El sonido de los alimentos y su preparación son importantes, porque contribuyen a crear expectativas. Lo que oímos influye mucho en cómo saboreamos los alimentos. El sonido de los alimentos al morderlos nos da información que habría sido importante para nuestros antepasados, como la frescura de las verduras o la madurez de la fruta. El chef Paul Bocuse solía decir que el vino ideal satisface todos los sentidos: la vista por el color, el olfato por el aroma, el tacto por la frescura, el gusto por el sabor y el sonido por su glou-glou. El sonido en la comida nos ayuda a crear expectativas, y lo que oímos influye realmente en cómo degustamos los alimentos. Aprendemos a apreciar ciertas señales sensoriales por el significado que tienen para nuestro cerebro durante el acto de comer, y también por la recompensa fisiológica que se deriva de ellas. Lo que oímos y, en gran medida, lo que nos gusta oír, influye en los demás sentidos.

En cuanto al olfato, citamos a Brillat-Savarin, que decía que «la boca era el laboratorio y la nariz la chimenea». El olfato no es sólo un sentido, sino un doble sentido que incluye el olfato orthonasal (inhalación) y el olfato retronasal (exhalación), por lo que tiene una doble función. La sensación percibida por el gusto es una combinación del sabor y los aromas liberados por la exhalación del aire. La satisfacción gastronómica se debe en parte al sentido del olfato, no sólo por su funcionamiento, sino también por la estrechísima relación que mantiene con las áreas de nuestro cerebro que controlan las emociones y la memoria. El olfato influye inconscientemente, genera emociones y despierta recuerdos, y es quizá el sentido más difícil de verbalizar.

El gusto, de todos los sentidos, es probablemente el que genera más confusión en cuanto a su definición. El gran error reside en la distinción entre gusto y sabor. Adjetivos como afrutado, cítrico, ahumado o quemado no son gustos sino sabores. Por ejemplo, si se tapa la nariz y prueba un alimento, lo más probable es que sólo perciba el sabor básico que forma parte de la comida: ácido, amargo, dulce, salado y umami. La complejidad del gusto va más allá de esta distinción entre gusto y sabor, es la interacción que existe en nuestra boca y nuestro cerebro, la que determina cómo será la experiencia gustativa final de los alimentos.

Un alimento no sólo es perceptible a través de su olor, sabor, sonido e imagen visual. También lo experimentamos a través del tacto, y el 60% del sabor de los alimentos corresponde en realidad a su consistencia. Cuando utilizamos cubiertos para comer, podemos percibir de alguna manera la textura asociada a los alimentos, pero esta experiencia aumenta si entran en contacto directo con nuestras manos. El tacto es el sentido más desarrollado de todos, contando que la piel, primer receptor de este sentido, ocupa alrededor del 16% al 18% de nuestro cuerpo. El sentido del tacto va más allá de las propiedades físicas y químicas de los alimentos, la textura presente en los utensilios que utilizamos para comer también influye en la percepción que tenemos de su sabor. La textura desempeña un papel crucial en la percepción de la calidad de los alimentos, su aceptabilidad y, en última instancia, nuestras preferencias de comida y bebida.

El sentido de la visión, como hemos mencionado anteriormente, tiene un gran impacto en nuestra forma de comer y en las expectativas que nos creamos cuando vemos un alimento delante de nosotros. La composición visual desempeña un papel importante en nuestra percepción sensorial de los alimentos y, aunque no hayan muchos estudios que puedan ayudar a los profesionales de las Artes Culinarias, existen algunas herramientas que pueden utilizarse para demostrar las preferencias de los consumidores ante composiciones visuales poco habituales.

El Food Design es un área que viene ganando cada vez más protagonismo en el área alimenticia en los últimos años, ya que busca crear experiencias gastronómicas que involucren no sólo el sentido del gusto, sino también los demás sentidos. Para quienes trabajan en el área de la alimentación, la presentación es tan importante como el sabor. Al final, es a través de la apariencia que tenemos el primer contacto con la comida. Desde la elección de los ingredientes hasta su disposición en el plato, el Food Design busca crear una experiencia sensorial agradable y acogedora que despierte la curiosidad y el apetito del consumidor.

La creatividad y la innovación están en el corazón del Food Design, lo que permite a designers, chefs y otros profesionales desafiar las convenciones establecidas y crear nuevas experiencias sensoriales. Aumentar el placer de comer, hacer de lo que comemos una experiencia más placentera, generar hábitos alimentarios más saludables, abordar problemas de salud específicos o la sostenibilidad de los sistemas alimentarios son sólo algunos ejemplos en los que la sensorialidad y el Food Design pueden tener una contribución relevante para nuestra alimentación. Sea creativo con las colecciones de Costa Verde.

Ricardo Bonacho

Parcero FOOD DESIGN LAB LISBON

Cofundador F.O.R.K. FOOD DESIGN FOR OPPORTUNITIES, RESEARCH AND KNOWLEDGE