\u00abSin el Design comer ser\u00eda mucho m\u00e1s dif\u00edcil y mon\u00f3tono\u00bb<\/em><\/strong>.<\/strong> (Capela, 2013)<\/p>\n Hoy en d\u00eda, el acto de comer va en dos direcciones: la comodidad y rapidez de lo que comemos \u2013 a veces poco saludable \u2013 que nos permite mantenernos nutridos, o no, y la experiencia que puede ser aprehendida por todos los sentidos, evocando recuerdos, sentimientos y emociones en el consumidor. Partimos de la idea de que el alimento es necesario para nuestra supervivencia, pero su dimensi\u00f3n cultural se pone de relieve por su acci\u00f3n social.<\/p>\n El Food Design, de entre todas las definiciones que podemos encontrar, se ocupa de la amplitud del sistema alimentario, tanto si se trata de un plato desarrollado con t\u00e9cnicas culinarias avanzadas y presentado por un chef, como de un alimento de producci\u00f3n industrial que llega al consumidor a trav\u00e9s de un envase, mediante una larga cadena de producci\u00f3n y distribuci\u00f3n.<\/p>\n Aqu\u00ed es donde la importancia de los sentidos se refleja en la dimensi\u00f3n hol\u00edstica de lo que es el Food Design. No podemos crear productos, servicios y experiencias sin pensar y trabajar con la dimensi\u00f3n sensorial para que el consumidor pueda disfrutar plenamente de la experiencia, o al menos as\u00ed deber\u00eda ser.<\/p>\n La mayor parte de lo que absorbemos con los sentidos no se puede expresar con palabras. El aforismo \u00abel primer gusto es siempre con los ojos<\/em>\u00ab, atribuido a Apicius (en el siglo I), es quiz\u00e1 la mejor expresi\u00f3n para describir el sentido de la visi\u00f3n cuando se trata de alimentaci\u00f3n. La manera en que disfrutamos de la comida es extremadamente sensorial, la informaci\u00f3n que nos proporcionan nuestros sentidos se integra de manera perceptiva y sem\u00e1ntica para proporcionarnos una experiencia global. Lo que se ve tiene una importancia sustancial en la percepci\u00f3n de los alimentos, aunque el sentido de la visi\u00f3n no es una propiedad de los alimentos, hace parte de la sensaci\u00f3n multisensorial del gusto que producen los alimentos. Las caracter\u00edsticas visuales (color, forma, textura, brillo) influyen mucho en la percepci\u00f3n del sabor y en su aceptaci\u00f3n. El componente visual no s\u00f3lo afecta a la percepci\u00f3n del alimento, sino que tambi\u00e9n desempe\u00f1a un papel importante en la expectativa, dado que el primer contacto con el alimento se realiza normalmente a trav\u00e9s de la visi\u00f3n, contribuyendo de manera significativa a su aceptaci\u00f3n. La visi\u00f3n es, en este caso, el sentido responsable de la aprobaci\u00f3n del alimento, mientras que el color es la caracter\u00edstica que m\u00e1s contribuye a crear expectativas.<\/p>\n Por otra parte, la audici\u00f3n, a menudo descuidada en la alimentaci\u00f3n, es de extrema importancia. Explorar la interacci\u00f3n entre los sonidos y la m\u00fasica con los alimentos no se limita a los estudios cient\u00edficos. Chefs, designers y artistas han desarrollado a lo largo del tiempo experimentos multisensoriales que se han puesto a prueba en el mundo real. El sonido de los alimentos y su preparaci\u00f3n son importantes, porque contribuyen a crear expectativas. Lo que o\u00edmos influye mucho en c\u00f3mo saboreamos los alimentos. El sonido de los alimentos al morderlos nos da informaci\u00f3n que habr\u00eda sido importante para nuestros antepasados, como la frescura de las verduras o la madurez de la fruta. El chef Paul Bocuse sol\u00eda decir que el vino ideal satisface todos los sentidos: la vista por el color, el olfato por el aroma, el tacto por la frescura, el gusto por el sabor y el sonido por su glou-glou. El sonido en la comida nos ayuda a crear expectativas, y lo que o\u00edmos influye realmente en c\u00f3mo degustamos los alimentos. Aprendemos a apreciar ciertas se\u00f1ales sensoriales por el significado que tienen para nuestro cerebro durante el acto de comer, y tambi\u00e9n por la recompensa fisiol\u00f3gica que se deriva de ellas. Lo que o\u00edmos y, en gran medida, lo que nos gusta o\u00edr, influye en los dem\u00e1s sentidos.<\/p>\n En cuanto al olfato, citamos a Brillat-Savarin, que dec\u00eda que \u00abla boca era el laboratorio y la nariz la chimenea\u00bb<\/em>. El olfato no es s\u00f3lo un sentido, sino un doble sentido que incluye el olfato orthonasal (inhalaci\u00f3n) y el olfato retronasal (exhalaci\u00f3n), por lo que tiene una doble funci\u00f3n. La sensaci\u00f3n percibida por el gusto es una combinaci\u00f3n del sabor y los aromas liberados por la exhalaci\u00f3n del aire. La satisfacci\u00f3n gastron\u00f3mica se debe en parte al sentido del olfato, no s\u00f3lo por su funcionamiento, sino tambi\u00e9n por la estrech\u00edsima relaci\u00f3n que mantiene con las \u00e1reas de nuestro cerebro que controlan las emociones y la memoria. El olfato influye inconscientemente, genera emociones y despierta recuerdos, y es quiz\u00e1 el sentido m\u00e1s dif\u00edcil de verbalizar.<\/p>\n El gusto, de todos los sentidos, es probablemente el que genera m\u00e1s confusi\u00f3n en cuanto a su definici\u00f3n. El gran error reside en la distinci\u00f3n entre gusto y sabor. Adjetivos como afrutado, c\u00edtrico, ahumado o quemado no son gustos sino sabores. Por ejemplo, si se tapa la nariz y prueba un alimento, lo m\u00e1s probable es que s\u00f3lo perciba el sabor b\u00e1sico que forma parte de la comida: \u00e1cido, amargo, dulce, salado y umami. La complejidad del gusto va m\u00e1s all\u00e1 de esta distinci\u00f3n entre gusto y sabor, es la interacci\u00f3n que existe en nuestra boca y nuestro cerebro, la que determina c\u00f3mo ser\u00e1 la experiencia gustativa final de los alimentos.<\/p>\n Un alimento no s\u00f3lo es perceptible a trav\u00e9s de su olor, sabor, sonido e imagen visual. Tambi\u00e9n lo experimentamos a trav\u00e9s del tacto, y el 60% del sabor de los alimentos corresponde en realidad a su consistencia. Cuando utilizamos cubiertos para comer, podemos percibir de alguna manera la textura asociada a los alimentos, pero esta experiencia aumenta si entran en contacto directo con nuestras manos. El tacto es el sentido m\u00e1s desarrollado de todos, contando que la piel, primer receptor de este sentido, ocupa alrededor del 16% al 18% de nuestro cuerpo. El sentido del tacto va m\u00e1s all\u00e1 de las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas de los alimentos, la textura presente en los utensilios que utilizamos para comer tambi\u00e9n influye en la percepci\u00f3n que tenemos de su sabor. La textura desempe\u00f1a un papel crucial en la percepci\u00f3n de la calidad de los alimentos, su aceptabilidad y, en \u00faltima instancia, nuestras preferencias de comida y bebida.<\/p>\n El sentido de la visi\u00f3n, como hemos mencionado anteriormente, tiene un gran impacto en nuestra forma de comer y en las expectativas que nos creamos cuando vemos un alimento delante de nosotros. La composici\u00f3n visual desempe\u00f1a un papel importante en nuestra percepci\u00f3n sensorial de los alimentos y, aunque no hayan muchos estudios que puedan ayudar a los profesionales de las Artes Culinarias, existen algunas herramientas que pueden utilizarse para demostrar las preferencias de los consumidores ante composiciones visuales poco habituales.<\/p>\n El Food Design es un \u00e1rea que viene ganando cada vez m\u00e1s protagonismo en el \u00e1rea alimenticia en los \u00faltimos a\u00f1os, ya que busca crear experiencias gastron\u00f3micas que involucren no s\u00f3lo el sentido del gusto, sino tambi\u00e9n los dem\u00e1s sentidos. Para quienes trabajan en el \u00e1rea de la alimentaci\u00f3n, la presentaci\u00f3n es tan importante como el sabor. Al final, es a trav\u00e9s de la apariencia que tenemos el primer contacto con la comida. Desde la elecci\u00f3n de los ingredientes hasta su disposici\u00f3n en el plato, el Food Design busca crear una experiencia sensorial agradable y acogedora que despierte la curiosidad y el apetito del consumidor.<\/p>\n La creatividad y la innovaci\u00f3n est\u00e1n en el coraz\u00f3n del Food Design, lo que permite a designers, chefs y otros profesionales desafiar las convenciones establecidas y crear nuevas experiencias sensoriales. Aumentar el placer de comer, hacer de lo que comemos una experiencia m\u00e1s placentera, generar h\u00e1bitos alimentarios m\u00e1s saludables, abordar problemas de salud espec\u00edficos o la sostenibilidad de los sistemas alimentarios son s\u00f3lo algunos ejemplos en los que la sensorialidad y el Food Design pueden tener una contribuci\u00f3n relevante para nuestra alimentaci\u00f3n. Sea creativo con las colecciones de Costa Verde<\/a>.<\/p>\n Ricardo Bonacho<\/strong><\/p>\n